মোঃ অলি উদ্দিন মিলন, বিশেষ প্রতিনিধিঃ

​আমাদের দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় নীরবে এমন সব উপাদান যুক্ত হচ্ছে, যা কেবল ক্ষুধা মেটাচ্ছে না, বরং আমাদের মস্তিষ্ক, রুচি ও খাদ্যাভ্যাসকেও এক প্রকার নিয়ন্ত্রণ করছে। সম্প্রতি ‘দ্য প্রেস’ (The Press24)-এর একটি বিশেষ অনুসন্ধানী প্রতিবেদনে উঠে এসেছে খাদ্যের এই অদৃশ্য রাসায়নিক জাল ও স্বাদের মনস্তাত্ত্বিক কারসাজির চিত্র।

​আধুনিক খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্পে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার (Ultra-Processed Foods বা UPF), কৃত্রিম স্বাদবর্ধক (Flavor Enhancers), অতিরিক্ত চিনি, লবণ ও ট্রান্স-ফ্যাটের ব্যবহার যেভাবে বেড়েছে, তা এখন কেবল খাদ্যাভ্যাসের বিষয় নয়; বরং এটি এক ভয়াবহ বৈশ্বিক ও জাতীয় জনস্বাস্থ্য সংকটে রূপ নিয়েছে।

​খাদ্যে স্বাদের এই বৈজ্ঞানিক কারসাজি নতুন কোনো ঘটনা নয়। এর সূত্রপাত হয়েছিল বিংশ শতাব্দীর সত্তর ও আশির দশকে, বিশেষ করে পশ্চিমা বিশ্বের প্রক্রিয়াজাত খাদ্য শিল্পের হাত ধরে। মার্কিন খাদ্য গবেষক ও গণিতবিদ ড. হাওয়ার্ড মস্কোভিৎজ (Howard Moskowitz) সে সময় খাদ্য পণ্যে চিনি, লবণ ও চর্বির এমন একটি নির্দিষ্ট অনুপাত আবিষ্কার করেন, যা মানুষের জিহ্বা ও মস্তিষ্কে সর্বোচ্চ তৃপ্তি দেয়। খাদ্য বিজ্ঞানের ভাষায় একে বলা হয় ‘ব্লিস পয়েন্ট’ (Bliss Point)।

​অতীতে খাবার সংরক্ষণের জন্য লবণ বা চিনি ব্যবহার করা হলেও, আশির দশকের পর থেকে বহুজাতিক খাদ্য কোম্পানিগুলো ভোক্তাদের বারবার একই পণ্য কেনায় অভ্যস্ত করতে এই ‘ব্লিস পয়েন্ট’ ফর্মুলা প্রয়োগ শুরু করে। খাবারের মচমচে ভাব (Crunchiness), ঘ্রাণ এবং মুখের ভেতর গলে যাওয়ার অনুভূতি (Mouthfeel) কৃত্রিমভাবে এমনভাবে তৈরি করা হয়, যাতে পেট ভরে গেলেও মস্তিষ্ক খাওয়া থামানোর সংকেত না পায়।

​পুষ্টিবিজ্ঞান ও স্নায়ুবিজ্ঞানের সাম্প্রতিক গবেষণা বলছে, অতি-প্রক্রিয়াজাত ও ফাস্টফুড জাতীয় খাবার মানুষের মস্তিষ্কে অনেকটা আসক্তিকর মাদকের মতোই প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করে।

প্রক্রিয়াজাত খাবারে থাকা উচ্চমাত্রার রিফাইন্ড সুগার, স্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG) বা টেস্টিং সল্টের মতো উপাদান মস্তিষ্কের রিওয়ার্ড সিস্টেমকে (Reward System) আঘাত করে। এতে মস্তিষ্কে ডোপামিন নামক নিউরোট্রান্সমিটারের ক্ষরণ স্বাভাবিকের চেয়ে কয়েক গুণ বেড়ে যায়।

 প্রাকৃতিক খাবার খেলে শরীরে ‘লেপটিন’ (Leptin) হরমোন নিঃসৃত হয়, যা মস্তিষ্ককে জানায় যে পেট ভরে গেছে। কিন্তু কৃত্রিম ফ্লেভার ও ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপ সমৃদ্ধ খাবার লেপটিনের কার্যকারিতা নষ্ট করে দেয় এবং ক্ষুধা বাড়ানোর হরমোন ‘ঘ্রেলিন’ (Ghrelin)-কে সক্রিয় রাখে। ফলে মানুষ প্রয়োজনের চেয়ে অনেক বেশি খেয়ে ফেলে।

​বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO) এবং আন্তর্জাতিক পুষ্টি গবেষকদের মতে, বর্তমানে বিশ্বজুড়ে অকালমৃত্যুর অন্যতম প্রধান কারণ হলো অসংক্রামক রোগ (Non-Communicable Diseases বা NCDs), যার মূলে রয়েছে অস্বাস্থ্যকর ও প্রক্রিয়াজাত খাদ্যাভ্যাস। বাংলাদেশের প্রেক্ষাপটেও চিত্রটি অত্যন্ত উদ্বেগজনক। স্বাস্থ্য অধিদপ্তরের সাম্প্রতিক তথ্য অনুযায়ী, দেশে মোট মৃত্যুর প্রায় ৬৭ থেকে ৭০ শতাংশই ঘটছে বিভিন্ন অসংক্রামক রোগে।

​অনিয়ন্ত্রিত ও রাসায়নিকযুক্ত খাবারের ফলে যেসব দীর্ঘমেয়াদী স্বাস্থ্যঝুঁকি দ্রুত বাড়ছে:

চিপস, কোমল পানীয়, প্যাকেটজাত নুডলস ও ফাস্টফুডের সহজলভ্যতার কারণে শহর ও গ্রামের শিশু-কিশোরদের মধ্যে স্থূলতার হার আশঙ্কাজনকভাবে বাড়ছে।

অতিরিক্ত পরিশোধিত শর্করা ও লুকানো চিনি (Hidden Sugar) রক্তে ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স তৈরি করে, যা অল্প বয়সেই ডায়াবেটিসের ঝুঁকি বাড়িয়ে দিচ্ছে।

বেকারি পণ্য ও ভাজাপোড়া খাবারে ব্যবহৃত শিল্পজাত ট্রান্স-ফ্যাট এবং অতিরিক্ত সোডিয়াম ধমনিতে চর্বি জমিয়ে উচ্চ রক্তচাপ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি বহুগুণ বাড়িয়ে দেয়।

কৃত্রিম রং, প্রিজারভেটিভ এবং অতিরিক্ত ফ্রুক্টোজ সরাসরি যকৃতের (Liver) ওপর চাপ সৃষ্টি করে নন-অ্যালকোহলিক ফ্যাটি লিভার ডিজিজ এবং দীর্ঘমেয়াদে কিডনির কার্যক্ষমতা হ্রাস করে।

​জনস্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞ ও পুষ্টিবিদদের মতে, স্বাদের এই কৃত্রিম ফাঁদ থেকে বেরিয়ে আসতে হলে ব্যক্তিগত সচেতনতার পাশাপাশি খাদ্যপণ্যের মান নিয়ন্ত্রণে কঠোর নজরদারি প্রয়োজন।

​প্যাকেটজাত যেকোনো খাবার কেনার আগে এর উপাদানের তালিকা (Ingredients) যাচাই করা জরুরি। উপাদানের তালিকায় চিনি, কর্ন সিরাপ, পাম অয়েল বা অচেনা রাসায়নিক নাম শুরুতেই থাকলে তা এড়িয়ে চলা উচিত।

প্রক্রিয়াজাত খাবারের পরিবর্তে মৌসুমি ফলমূল, শাকসবজি, পূর্ণশস্য (Whole Grains) এবং ঘরে তৈরি টাটকা খাবারের ওপর নির্ভরতা বাড়াতে হবে।

শৈশব থেকেই শিশুদের কৃত্রিম চিনি ও ফ্লেভারযুক্ত খাবারের পরিবর্তে প্রাকৃতিক স্বাদের খাবারে অভ্যস্ত করে তোলা প্রয়োজন, যাতে তাদের স্বাদগ্রন্থি (Taste Buds) কৃত্রিম উপাদানের প্রতি নির্ভরশীল হয়ে না পড়ে।

​খাবার হওয়া উচিত শরীরের জ্বালানি ও পুষ্টির উৎস; কিন্তু আমরা যদি এখনই সচেতন না হই, তবে বাণিজ্যিক স্বার্থে তৈরি এই ‘স্বাদের কারসাজি’ আমাদের পুরো প্রজন্মের স্বাস্থ্য ও স্বাভাবিক জীবনযাত্রাকেই নিয়ন্ত্রণ করতে শুরু করবে।